(Kommentare: 0)
antonius serviert Ackerbohnen-Bällchen aus Forschungsprojekt
von Christine Reith
Heimische Ackerbohnen als proteinreicher Fleischersatz: In dieser Woche stehen sie zum ersten Mal testweise auf dem Speiseplan der antonius Cafeterien und Mensen. Die falafelähnlichen Bällchen wurden durch die Hochschule Fulda und das Forschungsinstitut für biologischen Landbau entwickelt. Die Bio-Bohnen dafür wachsen auch auf dem antonius Hof. Und wie schmeckt‘s der Kundschaft?
Mittwochmittag im antonius Café. Während es sich die ersten Gäste schon auf der Terrasse schmecken lassen, kann man sich an der Essensausgabe noch entscheiden: Heute lieber Schupfnudel-Pfanne mit Gurkensalat oder Ackerbohnen-Bällchen mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und Rahmgemüse? Ungefähr zwei Drittel der Mittagstischler bestellen letzteres.
Dass die kleinen Bällchen auf dem Teller Teil eines Forschungsprojektes sind, erfahren aufmerksame Gäste durch bereitliegendes Info-Material und Fragebögen. Auch Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, die das Projekt koordiniert, ist vor Ort. Heute servieren alle von antonius betriebenen Mensen und Cafeterien zum ersten Mal Ackerbohne in Form von veganen Zwiebel-Senf-Bällchen in Bioqualität. Am 5. September 2025 folgt ein zweiter Test mit Kräuterbällchen. Die Rückmeldungen der Gäste per Fragebogen zeigen die Akzeptanz, aber auch Verbesserungsmöglichkeiten auf, um das Produkt an die Wünsche der Gäste anzupassen. Mit dem Testlauf unterstützt antonius das Projekt „Entwicklung einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie (WKErBo)“.
Das Fazit der Gäste im antonius Café fällt gemischt aus. Marcel Pani, der in der antonius Bäckerei arbeitet, beschreibt die Bällchen als „geschmacklich lecker“ und sagt, er würde sie auf jeden Fall noch einmal bestellen. Das sieht auch Sozialpädagogin Katharina Kreß so: „Wenn ich ab und zu Fleisch esse, dann entscheide ich mich sehr bewusst dafür. Deshalb habe ich normalerweise kein großes Interesse an Fleischalternativen. Für zuhause würde ich die Ackerbohnen-Bällchen also nicht aktiv kaufen. Aber wenn es sie hier an meinem Arbeitsplatz mal gibt, würde ich sie wieder bestellen.“ Eine Gruppe auf der Terrasse begrüßt es, dass die Zutaten aus der Region stammen. „Das ist eine tolle Sache“, heißt es. Geschmack und Konsistenz allerdings könnten noch optimiert werden, „Zu trocken und zu neutral gewürzt“, sagt Mittagsgast Werner Gutheil. „Ich experimentiere gerne mit Essen und bin offen für Neues. Ich könnte mir vorstellen, dass die Bällchen in einer Sauce serviert werden oder in Brühe – das wäre bestimmt ganz lecker.“
800 Portionen Ackerbohnen-Bällchen hat das Team der antonius Küche heute Morgen zubereitet und mittags ausgeliefert – von der ambinius Kita über die Mensa am Domgymnasium bis zur Cafeteria an der Dieffenbachschule in Schlitz.
Hochwertige Fleischalternative für die Gemeinschaftsverpflegung
„Wir arbeiten generell sehr eng mit der Hochschule Fulda zusammen“, erläutert Julian Elm, bei antonius verantwortlich für die Großküche, die Zusammenarbeit. „Gerne unterstützen wir daher das Forschungsprojekt WKErBo und testen das Produkt diese Woche. Ob wir es letztendlich ins Programm nehmen würden, hängt von vielen Faktoren ab. Unter anderem natürlich vom Feedback der Kundinnen und Kunden, aber auch vom Preis.“ Deshalb müsse sich das Testprodukt wirtschaftlich gegen andere Anbieter behaupten, auch wenn antonius das Forschungsprojekt zu den heimischen Hülsenfrüchten grundsätzlich fördert.
Richtig gut gefällt Julian Elm der regionale Ansatz, denn Ackerbohnen wachsen in Deutschland – in diesem Fall sogar auf dem nahen antonius Hof in Haimbach. Das Thema Fleischersatz spiele für antonius eine untergeordnete Rolle: Die Nachfrage nach veganen oder vegetarischen Gerichten sei hier im ländlichen Gebiet eher gering. Und bei kritischen Verbrauchern oder „Flexitariern“ punkte antonius sowieso, denn 100 Prozent des verarbeiteten Schweine- und Rindfleisches stammen aus eigenem Bioland-Anbau. Wichtig seien hingegen der Geschmack und die Gebrauchstauglichkeit: „Die vorfrittierten TK-Bällchen lassen sich super zubereiten und portionieren. Weil wir bei den anderen Komponenten sehr viel handwerklich arbeiten, ist das ein echter Pluspunkt. Wir verwenden generell möglichst wenige Fertigprodukte“, sagt Julian Elm von antonius, „aber wenn sie aus guten Bio-Zutaten bestehen und keine kritischen Zusatzstoffe beinhalten wie diese Bällchen, dann sind wir grundsätzlich offen für Convenience.“
Übrigens: Seit 2024 ist die antonius Küche eine „KlimaKantine“. Um das Siegel des Hessischen Umweltministeriums tragen zu dürfen, müssen strenge Regeln in Bezug auf Klima, Grundwasser, Böden, Luft und Tierwohl eingehalten werden.